Del cerdo nos gustan hasta los andares, pero sabes realmente cuales son las partes del cerdo y sabes cuales son las más ricas.
Normalmente el objetivo de los criadores es que engorden lo más posible, entorno a un kilo al día , para lo cual su alimentaciones debe ser muy intensa.
En Extremadura encontramos casi el 40 % del encina de toda españa.
¿Porque es importante este dato?
La bellota es el alimento básico en la alimentación del cerdo ibérico.
Una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas y suele haber aproximadamente 50 encinas por hectárea.
El consumo del cerdo cambian en función de su peso pero aproximadamente consume entre 6 a 10 kilos y unos 3 kilos de hierba diaria.
Tienen una reposición ( engorde ) de un kilo al día aproximadamente durante la montonera que dura 90 días y va de Noviembre a Febrero.
¿Qué tipos de cerdos existen según su alimentación?
En función de su alimentación tenemos tres tipos de cerdos:
BELLOTA: La alimentación es únicamente con bellota, hierbas, reposición en montonera será como mínimo de 46kg. Durante una estancia mínima de 60 días.
RECEBO.- son cerdos que son engordados en montonera y terminada su reposición con aportaciones de piensos naturales, la reposición será de 29 kg.
CEBO DE CAMPO.- Su alimentación es principalmente de piensos y completan su alimentación con una estancia en el campo de 60 días.
CEBO.-Su alimentación hasta el dais de su sacrificio se basa principalmente en piensos.
Despiece del Cerdo Iberico
AGUJA.– Parte carnosa del cuello situada a ambos lados de las paletillas. Es decir la parte superior de la cabeza que une las dos paletillas. Pieza muy musculosa.
Careta y Cabeza.- Dentro de la careta se incluyen la piel y la cara y algunas veces tambien el morro
Parte muy poco grasa y con mucho colágeno, por lo que es ideal para guisos, que cuezan con calma.
CARRILLERAS.- Una de las mejores piezas gastronómicamente hablando, es la parte que corresponde a los músculos de la mandíbula, es una parte muy musculosa.
CASTAÑUELAS.- muy parecido a las carilleras, se corresponde con las glándulas salivares, su consumo es muy habitual en Andalucía.
CRIADILLAS.-Es una pieza de casqueria, hay que limpiarlos exhaustivamente.
LOMO.-Es una pieza que se presenta por duplicado, es decir cada cerdo tiene dos lomos.
Se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas del animal.
OREJAS.- Parte del cerdo con textura gelatinosa, se utiliza mucho para dar sabor el el guiso de legumbres
PANCETA.- Puede ser una de las más famosas piezas del cerdo. Desde las costillas por la parte de abajo de las costillas conformando la tripa del cerdo.
Lo podemos describir como la parte grasa que está entre el cuerpo y la carne del cerdo.
PAPADA.- La papada del cerdo se encuentra en la misma zona que la de cualquier ser vivo.
PRESA.- Se encuentra sobre la paletilla y que también forma parte del cabecero del lomo, siendo la zona del lomo que presenta mayor infiltración de grasa. En la cocina, la elaboración más apropiada es cualquier tratamiento térmico que emplee la plancha o la parrilla.
PLUMA.- Esta pieza del cerdo no resulta fácil de localizar. Se encuentra, al igual que la presa, en un corte del lomo en su porción anterior y presenta un contenido graso inferior a la presa. Normalmente cada cerdo contiene dos plumas.
SECRETO .- Es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en una región interna.
Solo puede verse si se corta el músculo en horizontal, por lo que la leyenda cuenta que dadas sus cualidades, los carniceros se la guardaban para su consumo.
SESOS.– En poco difieren a los del resto de animales y requirentes de cierto protocolo para su limpieza.
SOLOMILLO.- Es la parte de carne procedente de caparte lumbar del animal, en concreto se encuentra entre las costillas inferiores y la columna vertebral, por encima de los riñones y debajo de lo que llamamos lomo bajo.
Se considera una pieza selecta
Buenos pues aquí os dejamos nuestra pequeña introducción a las carnes del cerdo ibérico, con el post “Despiece corte y carnes del cerdo”, ya solo queda que vengas a pasar unos días a nuestra casa rural muy cerca de Trujillo para poder disfrutar en primera persona